Làm thế nào để đảm bảo vệ sinh thực phẩm trong suất ăn tập thể? Đây là toàn bộ điểm của phương pháp HACCP: phân tích các nguy cơ tiềm ẩn và kiểm soát vệ sinh và an toàn thực phẩm trong các cơ sở, nhờ các biện pháp phòng ngừa và kiểm tra hàng ngày. Tập trung vào các tiêu chuẩn HACCP.
Phương pháp HACCP là gì?
HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis Critical Control Point có nghĩa là trong tiếng Việt: phân tích các mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn (CCP). Đó là một phương pháp quản lý an toàn thực phẩm.
Đây là phương pháp cho phép các chủ nhà hàng:
- Xác định và đánh giá các rủi ro liên quan đến thực phẩm: sinh học như vi khuẩn salmonella hoặc vi khuẩn listeria, hóa chất như cặn dầu, các sản phẩm tẩy rửa hoặc thậm chí là các chất vật lý như gỗ, thủy tinh hoặc các chất cặn bã của cơ thể;
- Đảm bảo rằng thực phẩm được cung cấp phù hợp với nhu cầu tiêu dùng;
- Đề xuất các kế hoạch hành động và sửa chữa nếu đạt đến các điểm quan trọng.
Ai bị ảnh hưởng bởi HACCP?
Từ năm 2005, tiêu chuẩn ISO 22000 đã được áp dụng cho các công ty trong lĩnh vực nông sản nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho việc quản lý an toàn sản phẩm thực phẩm. Do đó, điều này liên quan đến tất cả các hoạt động sản xuất thực phẩm: các chuyên gia phục vụ ăn uống như nhà hàng, người làm vườn ở chợ hoặc người đánh cá mà còn cả các công ty hậu cần, vận chuyển, lưu trữ, bảo tồn và phân phối và nhà cung cấp thiết bị.
Mục đích là để ngăn chặn bất kỳ vấn đề thực phẩm nào đối với người tiêu dùng (chất lượng kém của sản phẩm, sự hiện diện của hóa chất hoặc dị vật trong thực phẩm, v.v.) và phản ứng phù hợp trong trường hợp phát hiện rủi ro.
Các tiêu chuẩn HACCP có bắt buộc không?
Ở quốc tế, nó là một công cụ cần thiết cho các chuyên gia trong lĩnh vực thực phẩm. Đặc biệt, trong các cộng đồng, nó nâng cao cơ sở của bạn và cho phép bạn cung cấp thực phẩm chất lượng cho khách hàng của mình. Ngay cả khi HACCP không phải là một tiêu chuẩn được chứng nhận, nó vẫn được dùng như một tài liệu tham khảo cho định nghĩa của các tiêu chuẩn như ISO 22000. Do đó, nó được đưa vào các quy định của Pháp và Châu Âu theo chỉ thị 93/43 / CE liên quan đến vệ sinh thực phẩm. Nghị định ngày 24 tháng 6 năm 2011 cũng quy định nghĩa vụ đào tạo ít nhất một nhân viên về vệ sinh thực phẩm trong các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống thương mại (suất ăn truyền thống, quán ăn, nhà hàng ăn nhanh, v.v.)
Bằng cách tham gia, bạn đồng ý sản xuất các sản phẩm hoặc dịch vụ tuân thủ các quy tắc vệ sinh được thiết lập trước bằng cách chỉ định một người quản lý chịu trách nhiệm đảm bảo hoạt động thích hợp của quản lý an toàn thực phẩm.
Ở nước ta HACCP không phải là 1 yêu cầu bắt buộc. Tuy nhiên doanh nghiệp nếu đã có chứng nhận HACCP/ISO 22000 sẽ được miễn giấy chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm. Tuy nhiên do đây là yêu cầu bắt buộc của các thị trường thủy sản lớn trên thế giới nên doanh nghiệp thủy sản nếu muốn xuất khẩu vào các nước châu Âu và Mỹ.
Đảm bảo vệ sinh thực phẩm với HACCP
Phương pháp này dựa trên 7 nguyên tắc để đảm bảo an ninh lương thực:
- Phân tích rủi ro và nguy cơ (hóa học, vật lý, vi sinh)
- Xác định các điểm quan trọng đối với an ninh lương thực
- Đặt giá trị của các ngưỡng quan trọng.
- Tạo một hệ thống giám sát để kiểm soát CCP.
- Xác định các hành động khắc phục cần thực hiện khi hệ thống giám sát cho thấy giá trị của các giới hạn tới hạn quá cao.
- Xác minh các thủ tục để đảm bảo rằng HACCP đang hoạt động hiệu quả.
- Tạo một hồ sơ tập hợp tất cả các tài liệu thủ tục và tuyên bố để tạo điều kiện thuận lợi cho việc kiểm tra sức khỏe của các cơ quan y tế địa phương như DDCSPP (Cục Liên kết Xã hội và Bảo vệ Dân số).
Cách làm này sẽ cho phép bạn chủ động đối mặt với các nguy cơ ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra.
5 tiêu chí cần nắm vững theo HACCP
Cụ thể, bạn phải đặc biệt chú ý đến 5 điểm chính:
- Lực lượng lao động: nhân viên của bạn phải được đào tạo về các quy tắc vệ sinh và mặc quần áo lao động theo quy định. Rõ ràng là anh ấy phải đeo găng tay hoặc rửa tay rất thường xuyên.
- Môi trường: cơ sở của bạn phải phù hợp và không thể thay đổi về vấn đề vệ sinh, từ phòng lạnh đến nhà vệ sinh và tôn trọng con đường phía trước (từ bẩn đến sạch). Bạn cần đảm bảo rằng hệ thống thông gió và lọc được làm sạch thường xuyên. Chọn vật liệu dễ bảo trì cho cơ sở của bạn.
- Trang thiết bị: dụng cụ nhà bếp phải được làm sạch, khử trùng thường xuyên và cất đi. Được kiểm soát và duy trì tốt.
- Nguyên liệu: thực phẩm phải được kiểm tra (kiểm tra ngày DLC và DDM của sản phẩm). Bạn phải biết nguồn gốc và khả năng truy xuất nguồn gốc của chúng. Thiết lập theo dõi nhiệt độ chuẩn bị và bảo quản và cũng nhớ kiểm tra việc đào tạo và phê duyệt của các nhà cung cấp của bạn.
- Sử dụng phương pháp: hoạt động và tổ chức của nhà hàng của bạn phải được xác định rõ ràng, đặc biệt liên quan đến việc kiểm soát các sản phẩm khi giao hàng. Các phương pháp bảo tồn và nấu nướng được quan sát tỉ mỉ cũng như loại bỏ chất thải.
Bây giờ bạn đã biết thêm về các tiêu chuẩn HACCP. Cam kết của bạn đối với phương pháp này thể hiện cam kết của nhà hàng đối với sức khỏe cộng đồng và đối với khách hàng của bạn. Đảm bảo vệ sinh thực phẩm cho họ, hoàn toàn an toàn nhờ các biện pháp phòng ngừa, kiểm tra hàng ngày và sự tham gia của các nhóm phục vụ ăn uống, chứng tỏ rằng nhà bếp của bạn đã được kiểm soát.