Nếu bạn là một nhà thực hành an toàn thực phẩm, chắc chắn bạn sẽ nghe nói đến và thậm chí có thể bị nhầm lẫn bởi các thuật ngữ PRP, oPRP và CCP.
Trong phần này, chúng tôi sẽ cố gắng làm sáng tỏ và làm rõ các điều khoản này.
Bạn sẽ quen thuộc với Chương trình tiên quyết (PRP) và Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) bắt nguồn từ HACCP (Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn), một công cụ quản lý đánh giá rủi ro do Công ty Pillsbury phối hợp với NASA thiết kế vào những năm 1960 để giúp xác định các mối nguy cụ thể trong quy trình, xác định tầm quan trọng của chúng và phát triển các biện pháp kiểm soát thích hợp để đảm bảo chúng không đến tay người tiêu dùng (hoặc phi hành gia).
Bạn sẽ nghe đến thuật ngữ Chương trình Điều kiện Tiên quyết Hoạt động (oPRP) nếu hệ thống an toàn thực phẩm của bạn dựa trên ISO 22000.
Trong suốt nhiều thập kỷ qua kể từ khi “ra mắt” HACCP, nhiều tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, quy tắc thực hành và chỉ thị quản lý đã áp dụng các nguyên tắc của HACCP, và trong quá trình này, đưa ra cách giải thích độc đáo của riêng họ về mức độ ảnh hưởng chính xác của các nguyên tắc này .
Mục đích của việc đánh giá và quản lý rủi ro
Khi chúng ta nói đến HACCP, đánh giá rủi ro và xác định các biện pháp kiểm soát là một khía cạnh mà nhiều người có thể cảm thấy khó khăn, nếu không muốn nói là đôi khi khó hiểu.
Nói một cách đơn giản, nguyên tắc cơ bản là cài đặt trong quy trình và vận hành một số biện pháp kiểm soát phù hợp với các mối nguy cụ thể và rủi ro mà chúng gây ra cho người tiêu dùng cuối cùng.
HACCP yêu cầu bạn xác định những mối nguy tiềm ẩn này và sau đó xác định tầm quan trọng của những mối nguy này bằng cách áp dụng các kỹ thuật đánh giá rủi ro, đầu ra của nó là thước đo rủi ro, sau đó cho phép chúng tôi đưa ra các biện pháp kiểm soát thích hợp, chẳng hạn như PRP, oPRP, và Điểm kiểm soát tới hạn.
Trong nhiều thập kỷ, các tiêu chuẩn khác nhau đã cố gắng xác định cách thức thực hiện đánh giá rủi ro và cách xác định các biện pháp kiểm soát.
Trong quá trình này, họ đã đưa ra các thuật ngữ, ngôn ngữ, phạm vi, phương pháp luận và quy trình làm việc độc đáo của riêng mình, và mặc dù một số trong số này là tốt, nhưng phần lớn công việc này chỉ nhằm mục đích gây nhầm lẫn cho mọi người khiến các kế hoạch HACCP trở nên phức tạp không cần thiết và cản trở việc quản lý hiệu quả an toàn thực phẩm.
Các tiêu chuẩn khác nhau đã cố gắng xác định cách thức thực hiện đánh giá rủi ro và cách xác định các biện pháp kiểm soát… chỉ để gây nhầm lẫn cho những người gây ra các kế hoạch HACCP phức tạp không cần thiết và cản trở việc quản lý hiệu quả về an toàn thực phẩm
Trong bối cảnh an toàn thực phẩm, Tổ chức Tiêu chuẩn Quốc tế (ISO) đã định nghĩa một biện pháp kiểm soát là một hành động hoặc hoạt động có thể được sử dụng để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy về an toàn thực phẩm hoặc giảm nó xuống mức có thể chấp nhận được.
Định nghĩa này là chung và có thể được sử dụng để mô tả hầu như mọi hành động, bước, hoạt động, công việc, nhiệm vụ, quá trình hoặc thủ tục có mục đích giải quyết mối nguy về an toàn thực phẩm.
Khi xem xét kỹ hơn các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm chính, chúng ta có thể thấy rằng các biện pháp kiểm soát được phân loại.
Các hạng mục của các biện pháp kiểm soát
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
CCP có lẽ là biện pháp được biết đến phổ biến nhất trong tất cả các biện pháp kiểm soát và ISO xác định nó là một bước mà tại đó kiểm soát có thể được áp dụng và là điều cần thiết để ngăn chặn hoặc loại bỏ mối nguy về an toàn thực phẩm hoặc giảm nó xuống mức có thể chấp nhận được.
Định nghĩa này tương tự như định nghĩa chung về biện pháp kiểm soát, tuy nhiên, CCP khác vì nó liên quan cụ thể đến một bước trong quy trình như nấu, làm lạnh hoặc đông lạnh, chứ không phải một hoạt động hoặc hành động chung.
CCP khác với một biện pháp kiểm soát vì nó liên quan cụ thể đến một bước trong quy trình chứ không phải một hoạt động hoặc hành động chung
ISO cũng quy định rằng CCP là một bước mà tại đó kiểm soát có thể được áp dụng, có nghĩa là nếu một 'CCP' không thể áp dụng kiểm soát thì nó không thể được coi là CCP.
Trong các tình huống mà việc kiểm soát là chủ quan và không thể đo lường chính xác, điều này có thể có vấn đề vì không thể thực thi kiểm soát.
Nếu một CCP không thể áp dụng quyền kiểm soát, nó không thể được coi là CCP
Cuối cùng, một yếu tố khác liên quan đến CCP là rủi ro do mối nguy gây ra nếu việc kiểm soát không được thực hiện.
Ví dụ, nếu vi khuẩn salmonella có trong thịt nấu chín, nó sẽ gây ra rủi ro đáng kể cho người tiêu dùng nếu việc nấu nướng không được thực hiện ở nhiệt độ và thời gian yêu cầu.
Trong tình huống này, kiểm soát là một bước quan trọng và được thiết kế và thực thi đặc biệt để kiểm soát mối nguy.
Chương trình tiên quyết (PRP)
ISO xác định các điều kiện cơ bản và các hoạt động cần thiết để duy trì một môi trường hợp vệ sinh trong toàn bộ chuỗi thực phẩm phù hợp cho việc sản xuất, xử lý và cung cấp các sản phẩm cuối cùng an toàn và thực phẩm an toàn cho con người.
Có rất nhiều PRP khác nhau tùy thuộc vào sản phẩm và quy trình cụ thể.
Chúng thường được mô tả trong một số lĩnh vực nhất định của ngành như Thực hành nông nghiệp tốt (GAP), Thực hành tốt cho bác sĩ thú y (GVP), Thực hành sản xuất tốt (GMP), Thực hành vệ sinh tốt (GHP), Thực hành sản xuất tốt (GPP), Thực hành phân phối tốt ( GDP) và Thực hành giao dịch tốt (GTP).
Ví dụ về PRP trong môi trường sản xuất thực phẩm sẽ là:
- Xây dựng và bố trí các tòa nhà và các tiện ích liên quan
- Bố trí mặt bằng, bao gồm không gian làm việc và tiện nghi cho nhân viên
- Cung cấp không khí, nước, năng lượng và các tiện ích khác
- Các dịch vụ hỗ trợ, bao gồm xử lý chất thải và nước thải
- Sự phù hợp của thiết bị và khả năng tiếp cận của nó để làm sạch, bảo trì và bảo dưỡng phòng ngừa
- Quản lý nguyên liệu đã mua (ví dụ: nguyên liệu thô, thành phần, hóa chất và bao bì), nguồn cung cấp (ví dụ: nước, không khí, hơi nước và đá), xử lý (ví dụ: chất thải và nước thải) và xử lý sản phẩm (ví dụ: lưu trữ và vận chuyển)
- Các biện pháp ngăn ngừa lây nhiễm chéo
- Làm sạch và khử trùng
- Kiểm soát sâu bệnh
- Vệ sinh nhân sự
PRP thường chung chung cho quy trình và không tập trung vào bất kỳ bước cụ thể nào trong quy trình.
Ví dụ, làm sạch và khử trùng là các hoạt động có thể áp dụng cho tất cả các bước, phòng, vật dụng và vải xây dựng.
Họ cũng có đặc điểm là thất bại của họ không nhất thiết dẫn đến nguy cơ an toàn thực phẩm ngay lập tức và sắp xảy ra.
Việc không đạt được PRP không nhất thiết dẫn đến nguy cơ an toàn thực phẩm ngay lập tức và sắp xảy ra.
Nói chung, cần phải có thời gian và sự thất bại lặp đi lặp lại để tạo ra sự thay đổi quan trọng về độ an toàn của sản phẩm.
Nói cách khác, chúng thường quản lý các mối nguy hiểm rủi ro chung hơn và thấp hơn.
- oPRP
Như một khái niệm về kiểm soát, nó đã được ISO đưa ra trong tiêu chuẩn quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 và được định nghĩa là một biện pháp kiểm soát được xác định bởi phân tích mối nguy là cần thiết để kiểm soát khả năng đưa vào các mối nguy an toàn thực phẩm và / hoặc sự nhiễm bẩn. hoặc gia tăng các mối nguy an toàn thực phẩm trong (các) sản phẩm hoặc trong môi trường chế biến.
Điều nổi bật về biện pháp kiểm soát này và định nghĩa của nó là sự nhầm lẫn gần như phổ biến của người dùng trong việc phân biệt nó với biện pháp kiểm soát của CCP và PRP.
Sự thay đổi trọng tâm của các biện pháp kiểm soát dường như dựa trên sự khác biệt nhỏ trong mô tả các mối nguy và rủi ro.
Hàng ngày, tôi nói chuyện với những người khác, những người cảm thấy khó hiểu về bản chất của oPRP.
Để thử và làm rõ chính xác oPRP là gì, nó đã được mô tả như một hành động cụ thể liên quan đến quá trình và, mặc dù không quan trọng đối với an toàn thực phẩm, nhưng điều cần thiết là làm giảm khả năng xảy ra một mối nguy cụ thể.
oPRP rất cần thiết trong việc giảm khả năng xảy ra một mối nguy hiểm cụ thể
Ví dụ, một bước nấu trong một quy trình có thể rất quan trọng để kiểm soát nguy cơ tồn tại của một mầm bệnh cụ thể như E. coli.
Đây là một bước nội tại để sản xuất một sản phẩm nấu chín và việc loại bỏ nó khỏi quy trình là không thể thực hiện được và do đó, đúng khi nói rằng việc kiểm soát là rất quan trọng.
Về cơ bản, điều này có nghĩa là kiểm soát được áp dụng ở bước này có thể được coi là quan trọng và do đó, là CCP.
Ngoài ra, việc phát hiện kim loại trong cùng một quy trình cũng được thiết kế để giảm khả năng xảy ra mối nguy hiểm đối với người tiêu dùng và được cho là cũng có thể được coi là một CCP.
Tuy nhiên, điểm khác biệt chính là nó không phải là một bước nội tại cần thiết để sản xuất giăm bông nấu chín an toàn.
Nó có thể được loại bỏ khỏi quy trình và một công ty trên thực tế vẫn có thể sản xuất các sản phẩm tương đối an toàn.
Tuy nhiên, sự hiện diện của nó có thể được coi là cần thiết để giảm khả năng xảy ra nguy cơ và do đó là một oPRP.
Điều quan trọng là phải nhận ra rằng đây chỉ đơn giản là một định nghĩa có thể có về oPRP cung cấp một số hiểu biết về hoạt động.