Phân tích mối nguy là nguyên tắc đầu tiên của hệ thống HACCP. Như từ viết tắt HACCP chỉ ra, nó đại diện cho một trong những bước quan trọng nhất. Việc phân tích mối nguy không chính xác chắc chắn sẽ dẫn đến việc xây dựng một kế hoạch HACCP không đầy đủ. Nó đòi hỏi chuyên môn kỹ thuật và cơ sở khoa học trong các lĩnh vực khác nhau để xác định chính xác tất cả các mối nguy tiềm ẩn. Để làm được điều này, cần phải có kiến thức về khoa học và công nghệ thực phẩm và hệ thống HACCP.
Điểm kiểm soát tới hạn của phân tích mối nguy (HACCP) và Hướng dẫn áp dụng [Phụ lục của CAC / RCP1-1969, Rev. 3 (1997)] của Codex định nghĩa mối nguy là "tác nhân hoặc tình trạng sinh học, hóa học hoặc vật lý của thực phẩm có khả năng ảnh hưởng xấu đến sức khỏe". Phân tích mối nguy là cần thiết khi phát triển một kế hoạch HACCP để nhắm mục tiêu các mối nguy mà việc loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức có thể chấp nhận được là điều cần thiết để sản xuất thực phẩm lành mạnh.
Các mối nguy sẽ khác nhau giữa các công ty, ngay cả khi họ sản xuất cùng một sản phẩm do sự khác biệt về:
- Nguồn cung cấp nguyên liệu
- Các công thức
- Thiết bị chế biến
- Phương pháp chế biến và chuẩn bị
- Thời gian điều trị
- Điều kiện bảo quản
- Kinh nghiệm, kỹ năng và thái độ của nhân viên
Do đó, việc phân tích mối nguy phải được thực hiện đối với tất cả các sản phẩm, hiện có hay mới. Những thay đổi về nguyên liệu, công thức, quy trình chế biến và chuẩn bị, đóng gói, phân phối hoặc sử dụng sản phẩm sẽ yêu cầu sửa đổi bản phân tích mối nguy.
Bước đầu tiên trong việc xây dựng kế hoạch HACCP cho dây chuyền chế biến thực phẩm là xác định tất cả các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến sản phẩm trong tất cả các giai đoạn của nó, từ nguyên liệu thô đến tiêu thụ. Tất cả các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý phải được xem xét.
Các nguy cơ tiềm năng
Giải thích và ví dụ về các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý được trình bày trong các hộp bên dưới. Chúng có thể được sử dụng để giúp xác định các mối nguy tiềm ẩn.
Mối nguy sinh học
Các mối nguy sinh học từ thực phẩm bao gồm các vi sinh vật như một số vi khuẩn, vi rút, nấm mốc và ký sinh trùng. Những sinh vật này thường liên quan đến con người và các sản phẩm thô đi vào chuỗi sản xuất thực phẩm. Nhiều loài là một phần của hệ thực vật tự nhiên của môi trường nơi trồng thực phẩm. Hầu hết bị phá hủy hoặc mất hoạt tính khi nấu chín, và số lượng của chúng có thể được giữ ở mức thấp bằng cách kiểm soát các điều kiện xử lý và bảo quản của sản phẩm (vệ sinh, nhiệt độ và thời gian).
Phần lớn các bệnh do thực phẩm được báo cáo là do vi khuẩn gây bệnh gây ra. Một số thực phẩm thô có thể chứa nó một cách tự nhiên. Điều kiện bảo quản và xử lý kém góp phần làm cho chúng sinh sôi trong thực phẩm. Nếu không được xử lý và bảo quản đúng cách, thực phẩm nấu chín thường cung cấp môi trường phát triển màu mỡ cho sự phát triển của các vi trùng không mong muốn này.
Vi rút có thể bắt nguồn từ thực phẩm, bắt nguồn từ nước, hoặc được truyền sang thực phẩm bởi người, động vật hoặc những người tiếp xúc khác. Không giống như vi khuẩn, vi rút không có khả năng sinh sản bên ngoài tế bào sống. Kết quả là chúng không thể sinh sôi trong thức ăn mà chỉ mang theo nó.
Ký sinh trùng thường có động vật là vật chủ cụ thể; nhưng chúng có thể bao gồm con người trong vòng đời của chúng.
Nhiễm ký sinh trùng thường liên quan đến việc tiêu thụ các sản phẩm thịt nấu chưa chín hoặc thực phẩm chế biến sẵn. Đông lạnh hiệu quả có thể loại bỏ các loại thực phẩm dùng để ăn sống, ngâm chua hoặc nấu chín một phần ký sinh trùng của chúng.
Nấm bao gồm nấm mốc và nấm men. Chúng có thể có lợi, chẳng hạn như trong sản xuất một số loại thực phẩm (pho mát). Nhưng một số lại tạo ra các chất độc hại, được gọi là mycotoxin, gây nguy hiểm cho cả người và động vật.
VÍ DỤ VỀ MỐI NGUY SINH HỌC
Vi khuẩn sinh sôi
- Clostridium botulinum
- Clostridium perfringens
- Bacillus cereus
Vi khuẩn hút
- Brucella abortis
- Brucella am
- Campylobacter spp.
- Enteropathogenic Escherichia coli
- (E.coli 0157, H7, EHEC, EIEC,
- ETEC, EPEC)
- Listeria monocytogenes
Vi-rút
- Virus viêm gan A và E
- Nhóm Virus Norwalk
- Rotavirus
Động vật nguyên sinh và ký sinh trùng
- Cryptosporidium parvum
- Diphyllobotrium latum
- Entamoeba histolytica
- Giardia lamblia
- Ascaris lumbricoides
- Taenia solium
- Taenia saginata
Mối nguy hóa học
Các chất ô nhiễm hóa học có thể xuất hiện tự nhiên trong thực phẩm hoặc được thêm vào chúng trong quá trình chế biến. Ở liều lượng cao, các hóa chất có hại có liên quan đến ngộ độc thực phẩm cấp tính, và ở liều lượng thấp và lặp đi lặp lại, chúng có thể gây ra bệnh mãn tính.
VÍ DỤ VỀ NGUY HIỂM HÓA HỌC
Các hợp chất hóa học tự nhiên
Chất gây dị ứng
Độc tố nấm mốc
Scombrotoxin (histamine)
Ciguatoxin
Độc tố nấm
Độc tố động vật có vỏ
- Hội chứng liệt (PSP)
- Hội chứng tiêu chảy (DSP)
- Hội chứng thần kinh (NSP)
- Với hội chứng mất trí nhớ (ASP
- Pyrrolizidine alkaloids
- Phytohemagglutinin
Chất gây ô nhiễm hóa chất công nghiệp
Polychloride của biphenyls (PCB)
Những sản phẩm nông nghiệp
- Thuốc trừ sâu
- Phân bón
- Kháng sinh
- Hormone tăng trưởng
Sản phẩm bị cấm - Thẳng thắn
- Gián tiếp
Các hợp chất và nguyên tố độc hại
- Chì
- Kẽm
- Cadmium
- Thủy ngân
- Thạch tín
- Xyanua
Phụ gia thực phẩm
Vitamin và các khoáng chất
Chất gây ô nhiễm
- Dầu nhờn
- Đại lý làm sạch
- Chất khử trùng
- Đại lý bảo vệ
- Những bức tranh
- Chất làm lạnh
- Chất xử lý nước và lò hơi
- Thuốc diệt loài gặm nhấm / thuốc diệt côn trùng
Chất gây ô nhiễm từ bao bì
Các hợp chất hóa dẻo
Vinyl clorua
Mực ghi nhãn / mã hóa
Chất kết dính
Chì
Mối nguy về thể chất
Một số bệnh tật và chấn thương có thể do sự hiện diện của các dị vật trong thực phẩm. Những mối nguy vật lý này có thể là do ô nhiễm hoặc thực hành xấu ở một số giai đoạn của chuỗi thực phẩm từ thu hoạch đến tiêu thụ, bao gồm cả các giai đoạn trong đơn vị chế biến.