Hệ thống HACCP: An toàn thực phẩm được thiết kế cho các phi hành gia
Ngày nay đồng nghĩa với an toàn thực phẩm, hệ thống HACCP được sử dụng trên toàn thế giới.
Nó cho phép một cách tiếp cận có hệ thống và phòng ngừa để kiểm soát các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý bằng cách vận động phòng ngừa.
Hệ thống điểm kiểm soát tới hạn của Phân tích mối nguy (HACCP) để phân tích rủi ro và các điểm kiểm soát tới hạn đã xuất hiện ở Hoa Kỳ vào cuối những năm 1960.
Trong một thập kỷ nay, quân đội Mỹ và NASA đang nỗ lực đưa một người vào không gian.
Tuy nhiên, chúng ta phải có khả năng đảm bảo an ninh lương thực cho các phi hành gia trong tương lai.
Một nhiệm vụ được giao cho W. Edwards Deming, người sau đó đã phát triển một giao thức, bản thảo đầu tiên của phương pháp HACCP.
Trong nhiều thập kỷ, nhiều tổ chức và cơ quan toàn cầu như WHO (Tổ chức Y tế Thế giới) hoặc FDA (Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm), đã tích hợp HACCP.
Sau đó, nó trở thành một hệ thống thiết yếu để kiểm soát chất lượng vệ sinh trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Ưu điểm của phương pháp HACCP
HACCP là một công cụ để đảm bảo an toàn thực phẩm và dựa trên các cơ sở khoa học:
- Xác định một cách có hệ thống tất cả các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý;
- Phát triển các biện pháp phòng ngừa cần thiết để kiểm soát chúng. Thuật ngữ kiểm soát được hiểu là việc loại bỏ hoặc giảm thiểu rủi ro đến mức có thể chấp nhận được;
- Xác minh việc kiểm soát rủi ro bằng séc và, nếu cần, điều chỉnh lại.
Mục tiêu của phương pháp HACCP
Các mục tiêu của phương pháp này dựa trên 7 nguyên tắc là:
- Đảm bảo chất lượng của thực phẩm được bán trên thị trường hoặc phục vụ;
- Đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng;
- Có kiến thức được lập thành văn bản lâu dài về các rủi ro để kiểm soát chúng thông qua các thủ tục và biện pháp phòng ngừa;
- Tôn trọng các quy định có hiệu lực;
- Tránh ngộ độc thực phẩm, nghĩa là các bệnh lý liên quan đến việc tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm bởi vi trùng có hại.
Các quá trình áp dụng phương pháp HACCP
Phương pháp HACCP áp dụng cho từng giai đoạn sản xuất, chuẩn bị hoặc chế biến thực phẩm, từ việc sử dụng nguyên liệu thô đến tiếp thị thành phẩm, cụ thể là thông qua:
- Kiểm soát việc mua hàng và lựa chọn nhà cung cấp;
- Kiểm soát và tổ chức việc tiếp nhận nguyên liệu và thực phẩm;
- Quản lý bảo quản (nhiệt độ bảo quản, v.v.);
- Nguyên tắc chuyển tiếp trong không gian (từ nguyên công bẩn nhất đến sạch nhất) và theo thời gian (hai thao tác được thực hiện lần lượt để tránh nhiễm chéo);
- Huấn luyện nhân viên;
- Việc thiết lập các kế hoạch làm sạch và khử trùng;...