Thông thường, thuật ngữ “kế hoạch an toàn thực phẩm” (FSP) và “kế hoạch HACCP” được sử dụng thay thế cho nhau. Tuy nhiên, có những khác biệt quan trọng giữa hai khái niệm này. Mặc dù cả hai đều có thể hỗ trợ một cách tiếp cận mạnh mẽ về an toàn thực phẩm trong các công ty thực phẩm và đồ uống, nhưng việc hiểu rõ các sắc thái của từng chương trình là điều cần thiết để đảm bảo tuân thủ. Ở đây, chúng tôi cung cấp một cái nhìn sâu sắc về từng loại kế hoạch và những gì chúng đòi hỏi, cùng với sự khác biệt chính giữa hai loại kế hoạch.
HACCP là gì?
Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) là một hệ thống quản lý phòng ngừa được sử dụng để xác định và đánh giá các nguy cơ và mối nguy liên quan đến thực phẩm hoặc quy trình sản xuất cụ thể. Hệ thống này cũng được sử dụng để kiểm soát các mối nguy được xác định có “khả năng xảy ra một cách hợp lý”, theo FDA. Các kế hoạch HACCP được FDA yêu cầu cho các ngành công nghiệp thủy sản và nước trái cây.
Kế hoạch HACCP bắt đầu như thế nào?
Nguồn gốc HACCP: Khi các phi hành gia lần đầu tiên lên mặt trăng vào những năm 1960, NASA cần một cách để đảm bảo an toàn cho họ trước các bệnh do thực phẩm gây ra. Do họ ở trong những khu chật chội - chỉ 73 feet khối - và không có phòng tắm trên tàu vũ trụ của họ, nên sự sạch sẽ là rất quan trọng. Vì vậy, NASA đã hợp tác với các chuyên gia an toàn thực phẩm từ Pillsbury để thiết lập các thông số mà ngày nay được gọi là HACCP. Ngày nay, các kế hoạch HACCP đặt nền móng cho việc sản xuất, chuẩn bị, đóng gói và phân phối thực phẩm an toàn trên toàn cầu và ở tất cả các cấp của chuỗi cung ứng.
Tại sao các kế hoạch HACCP lại quan trọng như vậy?
Các kế hoạch HACCP là cần thiết đối với các công ty thực phẩm và đồ uống vì họ ưu tiên kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn. Những mối nguy này bao gồm các chất gây ô nhiễm như:
- Vi sinh
- Vật lý
- Hóa chất
Bằng cách giải quyết những rủi ro này, các công ty thực phẩm và đồ uống có thể thúc đẩy sức khỏe và an toàn cộng đồng tốt hơn.
HACCP chống lại mối nguy thực phẩm chính nào?
Trong khi người tiêu dùng vẫn lo ngại về dư lượng hóa chất từ các chất gây ô nhiễm như thuốc trừ sâu và thuốc kháng sinh, thì HACCP lưu ý rằng mối quan tâm thực sự là các mối nguy về vi sinh vật. Một số phổ biến nhất bao gồm:
- Salmonella
- E coli
- Campylobacter
- Clostridium botulinum
- Listeria
Kế hoạch an toàn thực phẩm là gì?
FDA không yêu cầu kế hoạch HACCP đối với tất cả các nhóm thực phẩm. Tuy nhiên, các công ty tuân theo Đạo luật Hiện đại hóa An toàn Thực phẩm (FSMA) hiện phải có FSP bằng văn bản để đáp ứng Quy tắc Thực phẩm cho Người. FSP áp dụng phương pháp tiếp cận kiểm soát phòng ngừa để kiểm soát các mối nguy và bao gồm các nguyên tắc HACCP.
Theo FDA, FSP “bao gồm các tài liệu chính trong hệ thống an toàn thực phẩm kiểm soát phòng ngừa cung cấp cách tiếp cận có hệ thống để xác định các mối nguy về an toàn thực phẩm phải được kiểm soát để ngăn ngừa hoặc giảm thiểu khả năng mắc bệnh hoặc thương tích do thực phẩm. Nó chứa một bộ sưu tập các tài liệu bằng văn bản mô tả các hoạt động đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, đóng gói và bảo quản.”
Kế hoạch An toàn Thực phẩm có gì?
Các tài liệu cần có trong FSP là:
- Phân tích rủi ro kỹ lưỡng để xác định rủi ro nào cần kiểm soát
- Kiểm soát phòng ngừa để thúc đẩy an toàn thực phẩm; ví dụ, kế hoạch cho các quy trình, chất gây dị ứng, thu hồi, vệ sinh và chuỗi cung ứng
- Giám sát các thủ tục để thực hiện các biện pháp kiểm soát phòng ngừa
- Hành động đúng đắn
- Thủ tục xác minh
FDA cũng đưa ra các yêu cầu sau đối với FSP:
- Hồ sơ tài liệu phải được ghi lại rằng nhà máy đang tích cực thực hiện FSP.
- Một cá nhân đủ điều kiện về kiểm soát phòng ngừa phải thiết lập hoặc giám sát FSP.
- FSP phải được ký và ghi ngày khi được cá nhân phụ trách cơ sở hoàn thành hoặc sửa đổi lần đầu.
- FSP phải được đánh giá lại tối thiểu ba năm một lần.
Tại sao các Kế hoạch an toàn thực phẩm lại quan trọng?
Giống như các kế hoạch HACCP, FSP đóng một vai trò quan trọng trong việc kiểm soát rủi ro trong sản xuất thực phẩm và đồ uống. Kế hoạch an toàn thực phẩm rất quan trọng đối với:
- Giảm nguy cơ mắc bệnh do thực phẩm
- Kiểm soát lây nhiễm chéo từ:
o Các loại thực phẩm khác
o Hóa chất
o Nhân sự
- Đảm bảo tuân thủ
Khi được thiết lập và triển khai đúng cách, FSP có thể giúp các cơ sở kiểm soát các mối nguy về vi sinh, hóa học và vật lý, cũng như các rủi ro liên quan đến chất gây dị ứng.
Để hỗ trợ các công ty trong việc tạo ra FSP, FDA cung cấp Trình xây dựng kế hoạch an toàn thực phẩm trực tuyến. Việc sử dụng công cụ này là tùy chọn và không đảm bảo tuân thủ các yêu cầu của FDA. Tuy nhiên, nó có thể là một hướng dẫn hữu ích để tạo hoặc tinh chỉnh FSP, vì nó hướng dẫn người dùng thông qua các nguyên tắc chính sau:
- Thông tin cơ bản về cơ sở
- Các bước sơ bộ
- Thực hành sản xuất tốt (GMP) và các chương trình tiên quyết
- Xác định HACCP
- Kiểm soát phòng ngừa đối với chuỗi cung ứng
- Nhắc lại kế hoạch
- Phân tích lại FSP
- Báo cáo FSP
- Các phương pháp hay nhất về lưu trữ hồ sơ
Một là bạn có thể thấy, có một sự trùng lặp đáng kể giữa các kế hoạch an toàn thực phẩm và kế hoạch HACCP. Tuy nhiên, cũng có một số khác biệt chính.
Sự khác biệt giữa Kế hoạch HACCP và Kế hoạch an toàn thực phẩm là gì?
Dưới đây là một số cách chính khác nhau của kế hoạch HACCP và FSP:
Phân tích mối nguy
Với các kế hoạch HACCP, các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý phải được xác định; đối với FSP, các nguy cơ phóng xạ và tạp nhiễm có động cơ kinh tế cũng phải được xem xét.
Kiểm soát phòng ngừa
Trong khi các kế hoạch HACCP chỉ xác định các CCP cho các quá trình, FSP lại yêu cầu các CCP cho quá trình cũng như các biện pháp kiểm soát tại các điểm khác với các điểm được xác định là quan trọng.
Hồ sơ
Hồ sơ phải được duy trì đối với các biện pháp kiểm soát quá trình trong kế hoạch HACCP, nhưng với FSP, cần lưu giữ hồ sơ cho tất cả các biện pháp kiểm soát phòng ngừa.
CCP và thông số
Trong khi các giới hạn tới hạn là bắt buộc đối với CCP trong kế hoạch HACCP, với FSP, các thông số đã xác định có thể không được yêu cầu đối với các biện pháp kiểm soát phòng ngừa không liên quan đến các quá trình.
Giám sát
Các kế hoạch HACCP không yêu cầu giám sát, nhưng FSP thì có. Cụ thể, việc giám sát phải được thực hiện sau khi đã xác định được bất kỳ mối nguy cần kiểm soát phòng ngừa nào.
Hanh động đung đăn
Bất kỳ lúc nào có sự sai lệch so với CL của CCP, kế hoạch HACCP sẽ yêu cầu các hành động khắc phục. Với FSP, các giải pháp ngay lập tức có thể thiết thực hơn các hành động khắc phục chính thức trong một số trường hợp.
xác minh
Trong khi các kế hoạch HACCP yêu cầu các hoạt động xác minh, FSP mang lại nhiều thời gian hơn trong việc tiến hành các hoạt động xác minh dựa trên bản chất của kiểm soát phòng ngừa.
Thẩm định
Hệ thống HACCP cho nước trái cây, thịt và gia cầm yêu cầu xác nhận toàn bộ kế hoạch, trong khi FSP kêu gọi các hoạt động xác nhận như thu thập bằng chứng cho thấy các biện pháp kiểm soát cụ thể giảm thiểu nguy cơ một cách hiệu quả.
Nhắc lại kế hoạch
Mặc dù HACCP không bắt buộc phải có kế hoạch thu hồi, nhưng FSP yêu cầu kế hoạch thu hồi đối với từng sản phẩm mang mối nguy cần có biện pháp kiểm soát phòng ngừa.
Mặc dù sự khác biệt giữa kế hoạch an toàn thực phẩm và kế hoạch HACCP có thể có vẻ tinh tế, nhưng những sắc thái này vẫn tồn tại và rất quan trọng để xác định và lập kế hoạch. Hiểu các yếu tố phân biệt giữa hai kế hoạch sẽ cho phép bạn đảm bảo công ty của bạn tuân thủ tất cả các yêu cầu hiện hành.
Cho dù công ty của bạn phải áp dụng kế hoạch FSP, HACCP hay cả hai, thì việc tuân thủ các chương trình này đòi hỏi phải có sự chuẩn bị kỹ lưỡng và liên tục thẩm định.