Trước khi xác định CCP, một điểm kiểm soát quan trọng cần phải nắm vững, đối với tôi, điều quan trọng đối với tôi là phải xác định HACCP là gì.
HACCP
Từ tiếng Anh ( Hazard Analysis Critical Control Point ) nghĩa trong tiếng Việt: Phân tích các mối nguy hiểm (điểm tới hạn) để kiểm soát chúng.
Nó là một phương pháp kiểm soát sự an toàn của thực phẩm, mục tiêu của nó là ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức có thể chấp nhận được của bất kỳ mối nguy hiểm sinh học, hóa học và / hoặc vật lý nào .
Phương pháp này bao gồm phân tích các mối nguy-rủi ro liên quan đến một hoạt động để xác định các điểm quan trọng cần kiểm soát.
Các mối nguy hiểm sinh học, hóa học và vật lý không nhất thiết phải trở thành một điểm tới hạn cần phải nắm vững.
Xem ví dụ này để hiểu khái niệm này
Khi chế biến mousse sô cô la, có thể xảy ra tình trạng một mảnh thủy tinh được tìm thấy trong mousse này.
Có thể có mảnh thủy tinh này vì khi chế biến trứng tuyết, hộp đựng được sử dụng làm bằng thủy tinh có một con chip nhỏ, và cây đánh trứng cắt vào chỗ này hoặc do khi kết hợp với sô cô la, một cú sốc nhỏ sẽ làm vỡ một mảnh nhỏ của cốc thủy tinh. Và tất nhiên bạn không nhận ra điều đó.
Trong quá trình phân tích mối nguy, bạn biết rằng điều này có thể xảy ra với bạn vì bạn đang làm việc hiệu quả với các vật chứa bằng thủy tinh.
Vì vậy, nguy cơ vật lý này có thể xảy ra khi có các mảnh thủy tinh trong mousse sô cô la của bạn.
Bạn có thể loại bỏ rủi ro này (cắt giảm) nếu bạn có một máy có thể phát hiện thủy tinh trong quá trình chuẩn bị của bạn.
Trong trường hợp cụ thể này, rủi ro này không phải là điểm trọng yếu để kiểm soát vì bạn có khả năng phát hiện ra nó.
Nhưng theo hiểu biết của tôi, vẫn chưa có một cỗ máy nào có khả năng phát hiện ra những mảnh thủy tinh không giống kim loại, vì vậy đây quả thực là một điểm mấu chốt cần phải nắm vững... Khi đó sẽ cần phải cực kỳ cẩn thận với các hộp đựng thủy tinh trong quá trình chế biến sô cô la mousse.
Tuy nhiên, nếu bạn quyết định đầu tư và thay thế lô hộp thủy tinh của mình bằng hộp đựng bằng thép không gỉ, thì trong trường hợp này, bạn nhất thiết phải loại bỏ hoàn toàn rủi ro vật lý khi tìm thấy một mảnh thủy tinh trong bánh mousse sô cô la của mình!
Do đó, điểm kiểm soát tới hạn là CCP (điểm kiểm soát tới hạn).
Theo bạn, những điểm mấu chốt cần nắm vững trong dịch vụ ăn uống là gì?
Ví dụ, làm lạnh nhanh có thể được coi là một CCP.
Trong thực tế, việc hạ nhiệt độ từ 63 ° C xuống nhiệt độ dưới 10 ° C phải nhanh chóng để tránh sự phát triển của vi trùng gây bệnh.
Ngoài ra, việc hâm nóng cũng phải được tiến hành nhanh chóng. Bởi vì nhiệt độ từ 10 ° C đến 63 ° C là nhiệt độ “ưa thích” cho vi sinh vật sinh sôi.
Hơn nữa, trong phục vụ ăn uống tập thể, họ phải cung cấp bằng chứng rằng việc làm mát hoặc trở lại nhiệt độ phòng được thực hiện trong vòng chưa đầy 1 giờ (giữa 2 nhiệt độ này).
Điểm nhạy cảm
Những điểm nhạy cảm có thể là, ví dụ rửa tay sau khi đi vệ sinh. Điểm nhạy cảm này không khác gì các điểm tới hạn cần đo hàng ngày. Tuy nhiên, thỉnh thoảng nên đưa ra lời nhắc để nhấn mạnh tầm quan trọng của việc rửa tay kỹ trong trường hợp cụ thể này.
Đến lượt bạn!
Phân tích chi tiết việc chế biến một món ăn và tự hỏi bản thân xem những nguy hiểm có thể xảy ra là gì.
Hãy tự hỏi bản thân những câu hỏi sau, chúng sẽ cho phép bạn hiểu đầy đủ:
- Những nguy hiểm có thể có trong nguyên liệu thô của bạn là gì?
- Những nguy hiểm có thể xảy ra khi làm món ăn của bạn là gì?
- Những nguy hiểm có thể xảy ra trong môi trường nơi bạn nấu món ăn của bạn là gì?
- Những nguy hiểm có thể xảy ra khi sử dụng dụng cụ (dao, hộp đựng, chảo, đĩa, đĩa) để chế biến món ăn của bạn là gì?
Một khi bạn đã xác định tất cả các rủi ro có thể xảy ra, hãy tự hỏi bản thân xem bạn có thể giảm thiểu, loại bỏ chúng (như trong ví dụ của chúng tôi) hoặc ngăn ngừa chúng hay không .
Nếu không thể giảm thiểu, loại bỏ hoặc phòng ngừa mối nguy hiểm thì bạn phải thiết lập quy trình phân tích mối nguy hiểm đó (ví dụ: kiểm soát nhiệt độ trong 1 giờ trong quá trình làm lạnh thực phẩm đã chế biến).
Vậy bạn đã tìm ra điểm mấu chốt cần nắm vững trong cơ sở của mình chưa?