Theo FDA, có lại bảy nguyên tắc cốt lõi của HACCP .
1. Tiến hành phân tích mối nguy
Để đáp ứng yêu cầu này, các công ty phải liệt kê các bước chi tiết liên quan đến quy trình của họ và xác định những bước có khả năng xảy ra các mối nguy đáng kể. Từ đó, cần tập trung vào các mối nguy có thể được ngăn chặn, loại bỏ hoặc kiểm soát thông qua một kế hoạch HACCP hiệu quả. Quyết định bao gồm hoặc loại trừ các mối nguy cụ thể khỏi kế hoạch cũng phải được trình bày chi tiết trong kế hoạch và có sự giải thích.
2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là các điểm, các bước hoặc thủ tục mà tại đó các biện pháp có thể được thực hiện để kiểm soát mối nguy về an toàn thực phẩm. Ví dụ về CCP trong chế biến thực phẩm bao gồm:
- Kiểm tra dư lượng hóa chất
- Quá trình tỏa nhiệt
- Kiểm tra chất gây ô nhiễm kim loại
Các nhóm HACCP nên sử dụng cây quyết định CCP để xác định các CCP.
3. Thiết lập các giới hạn tới hạn
Giới hạn tới hạn là giá trị tối thiểu hoặc tối đa mà các biện pháp hóa học, sinh học hoặc vật lý phải được kiểm soát để loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy. CL thường là các chỉ số như nhiệt độ, thời gian, trọng lượng hoặc các thông số khác được kiểm soát bởi các tiêu chuẩn quy định.
4. Thiết lập các thủ tục giám sát
Các nhóm HACCP nên thiết lập và thông qua các thủ tục giám sát để đo lường CL tại mỗi CCP trong quy trình của họ. Khi soạn một kế hoạch HACCP, hãy nhớ mô tả cách thức đo lường sẽ được thực hiện, cũng như khi nào và bởi ai.
5. Thiết lập các hành động khắc phục
Khi xảy ra sai lệch trong giới hạn tới hạn, các hành động khắc phục được sử dụng để sửa chữa và ngăn ngừa các mối nguy. Điều này cần bao gồm việc xác định bản thân vấn đề cũng như các bước sẽ được thực hiện để ngăn chặn nó trong tương lai.
6. Thiết lập các thủ tục xác minh
Các hoạt động xác minh xác định tính hợp lệ của kế hoạch HACCP và đảm bảo các hoạt động đang diễn ra theo kế hoạch. Các nhóm HACCP có thể sử dụng các hoạt động xác minh như xem xét hồ sơ, đánh giá CCP, hiệu chuẩn dụng cụ và sản phẩm thử nghiệm.
7. Thiết lập các thủ tục lưu giữ hồ sơ & tài liệu
Lưu trữ hồ sơ là một trụ cột chính của bất kỳ kế hoạch HACCP hợp lý nào. Hồ sơ không chỉ trình bày chi tiết tất cả thông tin về kế hoạch để nhân viên tham khảo, mà còn có thể dùng làm bằng chứng rằng thực phẩm đã được thực hiện một cách an toàn. Tài liệu phải bao gồm phân tích mối nguy của nhà máy, CCP, giới hạn tới hạn, hệ thống giám sát, hành động khắc phục, thủ tục lưu trữ hồ sơ và hoạt động xác minh.