Dựa trên 7 nguyên tắc sau:
- Nguyên tắc 1: thực hiện phân tích mối nguy
- Nguyên tắc 2: xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control Point)
- Nguyên tắc 3: đặt (các) ngưỡng tới hạn
- Nguyên tắc 4: thiết lập hệ thống giám sát các biện pháp kiểm soát mối nguy CCP
- Nguyên tắc 5: xác định các hành động khắc phục được thực hiện khi việc giám sát cho thấy rằng một biện pháp kiểm soát tại một CCP nhất định bị lỗi
- Nguyên tắc 6: áp dụng quy trình kiểm tra xác minh để xác nhận rằng hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả
- Nguyên tắc 7: biên soạn một tệp chứa tất cả các thủ tục và hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc này và ứng dụng của chúng (truy xuất nguồn gốc).
Việc thực hiện phương pháp HACCP được thực hiện theo một trình tự hợp lý gồm 12 bước giúp xác định, đánh giá và mô tả các biện pháp kiểm soát nhằm đảm bảo vệ sinh và an toàn sức khỏe trong bất kỳ xưởng chế biến thực phẩm nào (nhà bếp, phòng thí nghiệm ...)
Chúng tôi mời bạn khám phá các giai đoạn khác nhau này để làm rõ những điểm nhạy cảm và các nghĩa vụ pháp lý.
Bước 1: Tập hợp nhóm HACCP
Sẽ cần phải làm việc theo nhóm, những người của công ty có kiến thức và kinh nghiệm được công nhận và những người trực tiếp tham gia xây dựng và kiểm soát an ninh y tế: ví dụ như đầu bếp, nhân viên phục vụ ăn uống…
Đội này sẽ do một chuyên gia về phương pháp HACCP.
Nhiệm vụ đầu tiên của nhóm sẽ là xác định lĩnh vực nghiên cứu (sản phẩm sẽ là đối tượng nghiên cứu, bản chất của các mối nguy được xem xét, v.v.). Thực sự là không thể để 1 nhóm trong nhà bếp lập một kế hoạch HACCP cho tất cả các công thức nấu ăn hiện có. Trong thực tế, người ta thường làm theo nhóm thực phẩm hoặc theo loại công thức.
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Ở giai đoạn này, cần phải tiến hành mô tả đầy đủ về nguyên liệu, thành phần, sản phẩm trong quá trình sản xuất và thành phẩm để đánh giá vai trò của các yếu tố khác nhau đối với sự xuất hiện của mối nguy hiểm hoặc sự gia tăng nguy hiểm.
Cụ thể, cần phải liệt kê cho từng sản phẩm:
- Cấu trúc vật lý, hóa học (Chất bảo quản, pH, v.v.)
- Xử lý đặc biệt (đông lạnh, đóng rắn, v.v.)
- Đóng gói
- Bảo quản,...
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Trong bước này, nó là cố gắng hình dung sản phẩm có thể được sử dụng như thế nào bởi các nhóm người tiêu dùng khác nhau (bao gồm cả những người mà chúng tôi không nghĩ đến trước).
Ví dụ: một số sản phẩm ban đầu được dùng để làm nóng nhưng cũng có thể được sử dụng trực tiếp khi lấy ra khỏi bao bì (ví dụ như xúc xích khai vị): điều này có gây ra vấn đề gì về an toàn thực phẩm không?
Cũng cần nêu rõ tuổi thọ dự kiến của sản phẩm cũng như phương pháp bảo quản chúng.
Khi giai đoạn đầu tiên này liên kết với nguyên liệu thô và sản phẩm mong đợi đã hoàn thành, chúng tôi có thể tự giải quyết quá trình sản xuất.
Bước 4: Mô tả quy trình sản xuất
Tất cả quá trình sản xuất được các chuyên gia của nhóm chia nhỏ thành các giai đoạn cơ bản (sơ đồ sản xuất): từ khi nhận nguyên liệu thô, đến lưu kho và vận chuyển thành phẩm.
Bước 5: Xác nhận tại chỗ từng bước của sơ đồ sản xuất
Trong bước này, nó sẽ là một câu hỏi đối mặt với thực tế (cuộc sống thực) với các bước lý thuyết của sơ đồ sản xuất đã được sản xuất trước đó.
Thường có khoảng cách giữa lý thuyết và thực hành của con người hoặc máy móc. Ví dụ, bài tập này có thể giúp làm nổi bật việc không làm sạch mặt bàn làm việc giữa 2 giai đoạn. Tất cả các sai lệch được ghi nhận trong bước này sau đó phải được tích hợp vào sơ đồ sản xuất sao cho nó càng đại diện cho thực tế càng tốt.
Bước 6: Phân tích tất cả các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến từng bước, thực hiện phân tích rủi ro và xác định các biện pháp để kiểm soát các mối nguy đã được xác định (Nguyên tắc 1)
Điều này bao gồm:
- Xác định các mối nguy hiểm liên quan đến sản xuất thực phẩm ở tất cả các giai đoạn của chúng.
- Đánh giá khả năng xuất hiện những mối nguy hiểm này.
- Xác định các biện pháp phòng ngừa cần áp dụng để đảm bảo an toàn thực phẩm và kiểm soát mối nguy.
Kinh nghiệm cho thấy rằng chúng ta thường kết thúc với một danh sách lớn các mối nguy hiểm tiềm ẩn mà sau đó nó thống nhất sắp xếp và phân loại để tập trung vào việc quan trọng nhất.
Một phương pháp có thể bao gồm việc phân loại các mối nguy theo các tiêu chí khác nhau về mức độ nghiêm trọng đối với sức khỏe, xác suất xảy ra, xác suất phát hiện bằng cách ấn định điểm cho từng tiêu chí này theo mức độ nguy hiểm (thấp-trung bình-cao). Việc nhân số điểm thu được trên mỗi tiêu chí giúp bạn có thể cô lập những mối nguy hiểm quan trọng nhất.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) của quá trình (Nguyên tắc 2)
Trong số tất cả các điểm đã xác định, cần xác định việc kiểm soát những điểm nào là quan trọng đối với việc bảo vệ chất lượng vệ sinh, sự an toàn của sản phẩm.
Chỉ những điểm mà việc mất kiểm soát dẫn đến rủi ro không thể chấp nhận được đối với sản phẩm hoặc người tiêu dùng sẽ được giữ lại. Việc xác định các điểm tới hạn có thể được tạo điều kiện thuận lợi bằng việc sử dụng cây quyết định.
Bước 8: Đặt giới hạn tới hạn cho từng CCP (Nguyên tắc 3)
Ngưỡng tới hạn là tiêu chí phân biệt khả năng chấp nhận và không chấp nhận được.
Một ngưỡng tới hạn (giá trị vượt quá khả năng kiểm soát mối nguy đã xác định không còn được đảm bảo) được đặt cho mỗi CCP.
8 bước đầu tiên này là giai đoạn đầu tiên của việc thực hiện phương pháp HACCP. Sau đó, họ có thể tiến hành các giai đoạn sau để tạo thành kế hoạch HACCP.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP (Nguyên tắc 4)
Các phân tích, phép đo phải được chính thức hóa và ghi lại nếu cần thiết để đảm bảo rằng các CCP được kiểm soát tốt. Ví dụ, điều này có thể là theo dõi liên tục nhiệt độ của phòng lạnh bằng chuông báo trong trường hợp vượt quá ngưỡng.
Bước 10: Xác định các hành động khắc phục cần thực hiện khi giám sát cho thấy rằng một CCP nhất định không được kiểm soát. (Nguyên tắc 5)
Bước này liên quan đến việc thiết lập các hành động khắc phục đơn giản và tức thời cần thiết, có thể được thực hiện bởi người vận hành (người vận hành máy, người nấu ăn, người bán thịt, v.v.) để lấy lại các điều kiện kiểm soát quá trình và loại bỏ sự trôi dạt.
Các biện pháp này tương ứng với những việc cần làm khi bạn mất quyền kiểm soát quy trình của mình. Chúng có thể liên quan đến cài đặt quy trình (sửa đổi các thông số) nhưng cũng phải tích hợp sản phẩm không phù hợp được tạo ra trong quá trình mất kiểm soát này: chúng ta phải làm gì? cái gì trở thành của nó ?: cách ly khỏi lô? tái tích hợp vào quy trình? Dưới những điều kiện nào?
Bước 11: Thiết lập các thủ tục xác minh để xác nhận tính hiệu quả của hệ thống HACCP (Nguyên tắc 6)
Với hệ thống HACCP được áp dụng, ngoài giám sát đơn giản, các phương pháp, thủ tục và phân tích để xác định xem có tuân thủ kế hoạch hay không (ví dụ: quy trình kiểm soát thiết bị đo, lấy mẫu, phân tích mẫu ngẫu nhiên…)
Bước 12: Lưu giữ hồ sơ và xây dựng hồ sơ (Nguyên tắc 7)
Điều này để chứng minh rằng các điều khoản của kế hoạch HACCP là hợp lệ và được tôn trọng tại cơ sở của bạn. Hệ thống này phải đơn giản để người vận hành dễ dàng sử dụng. Tất cả các tài liệu, thủ tục, phương pháp hoạt động và hồ sơ được tạo ra để thực hiện HACCP phải được lưu trữ ở đó và có sẵn để tham khảo ý kiến của các cơ quan có thẩm quyền trong trường hợp thanh tra.